Sörös cipó

2016-11-07-13-54-16

Két dolog miatt szeretem nagyon a sörös kenyeret: egyrészt a sör olyan aromákat csal elő a hosszú kelesztés alatt, ami semmi máshoz nem hasonlítható, másrészt rendkívül ropogós, vastag héja lesz a megsült cipónak.

Hozzávalók:

  • 150 g aktív kovász
  • 320 ml sör
  • 500 g BL 80-as kenyérliszt
  • 2 tk só

A kovászt, a sört és a lisztet a dagasztógép legalacsonyabb fokozatán összekevertem, majd 15 pecig pihentettem. Ezután hozzáadtam a sót és jól kidagasztottam. Letakarva 90 percet pihentettem, közben félóránként 2x hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után fél órát pihent a tészta. Majd kilisztezett szakajtóba tettem és 14 órára betettem a hűtőbe kelni. Sütés előtt bevágtam, majd 250 fokon gőzös sütőben sült 15 percig, utána további 35 percig 200 fokon.

 

Vekni íróval és teljes kiőrlésű tönkölyliszttel

2016-10-03-18-27-47

Csülkös bableves mellé készült ez a nagyon finom íróval és teljes kiőrlésű tönkölyliszttel gazdagított vekni.

Hozzávalók:

  • 150 g aktív rozskovász
  • 200 ml langyos író
  • 100 ml langyos víz
  • 300 g BL 80 kenyérliszt
  • 200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 2 tk só
  • 2 ek olaj

A hozzávalókból közepesen lágy tésztát dagasztottam, amit aztán 20 percenként 3x hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után fél órát pihentettem, majd veknit formáztam és kilisztezett szakajtóban duplájára kelesztettem. A sütőt 250 fokra melegítettem, közben a kenyeret bevagdostam. Sütőkövön sült 250 fokon 10 percig, majd 180 fokon további 30 percig.

Fehér kenyér tönkölyliszttel és íróval

2016-08-30 10.50.07

Ritkán sütök fehér kenyeret, most is a szükség vitt csak rá (nem volt itthon másmilyen liszt). Mindenesetre a tönkölyliszt és az író különleges ízvilágot teremtett.

Hozzávalók:

  • 150 g aktív rozskovász
  • 300 ml langyos író
  • 30 ml langyos víz
  • 300 g BL 80 kenyérliszt
  • 200 g fehér tönkölyliszt
  • 2 tk só
  • 2 ek olaj

A hozzávalókból a szokásosnál kicsit lágyabb tésztát dagasztottam, amit aztán 20 percenként 3x hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után fél órát pihentettem, majd veknit formáztam és kilisztezett szakajtóban duplájára kelesztettem. A sütőt 250 fokra melegítettem, közben a kenyeret bevagdostam. Jénaiban sült 250 fokon 20 percig, majd 200 fokon további 20 percig fedő nélkül.

Vendégváró bagettek

2016-07-07 22.42.43

Kerti partira készülődtünk, és mindenképpen bagetteket akartam sütni a grillezett hús mellé. Ez nem is lett volna nagy kihívás, csak éppen időm nem volt. Pontosabban minden napszakban volt egy kevéske, de annyi nem, hogy a dagasztástól a sütésig végigvigyem a folyamatot. Nem maradt más hátra, mint a hűtőben kelesztés, úgyhogy ezek a bagettek 1,5 napig készültek. Viszont annyira finomak lettek, hogy lehet nem is fogom ezentúl máshogy készíteni.

Hozzávalók:

  • 290 g kenyérliszt BL 80
  • 290 g fehér tönkölyliszt
  • 140 g “00” liszt
  • 480 ml langyos víz
  • 2 ek kovász a hűtőből
  • 4 g (!) élesztő
  • 14 g só
  • 2 g cukor

Az élesztőt elkevertem 120 ml langyos vízben, majd ugyanennyi folyadékban elvegyítettem a kovászt is. Az összes hozzávalót a maradék vízzel együtt dagasztótálba mértem és jól kidagasztottam. Ezután szobahőmérsékleten 1 órát pihentettem, közben 3x hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után a tésztát letakartam és 24 órára a hűtőbe raktam. Másnapra a tészta szépen megkelt, nagyon sok buborék volt benne. Lisztezett deszkára borítottam, óvatosan 4 részre osztottam, mindegyik részt kis téglalapra formáztam.

20160707_112834

Fél órát letakarva pihentettem őket, majd bagettokat formáztam belőlük. Sütőpapírral bélelt tepsire raktam őket, majd letakarva 4 órára a hűtőbe raktam őket, mert kisütni közvetlenül grillezés előtt szerettem volna. A hűtőből kivéve még 1 órát keltek, közben beliszteztem és bevagdostam őket. 240 fokos gőzös sütőben 20 perc alatt sültek készre.

2016-07-07 18.06.49.jpg

 2016-07-07 23.37.09

Bagett 3 féle ízben

2016-07-05 22.04.15

Terápiás jelleggel bagetteket sütöttem. Sajnos az alapproblémán a frissen sütött pékáru sem segítetett, kedélyjavító hatása azonban felbecsülhetetlen ☺. A tészta egy borsószemnyi élesztőt és 2 ek rozskovászt (hú, most biztosan sok francia ráncolja a homlokát ☺) tartalmaz. A sütést megelőző este előtésztát készítettem.

Előtészta:

  • 200 g kenyérliszt
  • 200 ml langyos víz
  • 2 g élesztő

A fenti hozzávalókat összekevertem és 4 órát szobahőmérsékleten pihentettem, majd reggelig (további 10 órát) a hűtőbe tettem.

Reggel hozzáadtam a többi hozzávalót:

  • 300 g fehér tönkölylisztet
  • 150 g kenyérlisztet (BL 80)
  • 2 tk sót
  • 2 ek aktív rozskovász
  • 250 ml víz

Az egészet alaposan kidagssztottam, majd 3 részre osztottam. Az egyik részhez hozzáadtam 2 ek pirított hagymát, a másik részhez 1 tk olasz fűszerkeveréket és 1 marék szárított olajbogyót. A 3. részt meghagytam eredeti formájában. Ezután a 3 labdát leolajoztam, letakartam és 2,5 óráig kelni hagytam. Az első órában 20 percenként, tehát összesen 3x hajtogattam. A kelesztési idő letelte után megformáztam a bagetteket (amelyek méretüket tekintve nem egyértelműen autentikusak), majd további 1 órát keltek. Sütés előtt beliszteztem és bemetszettem őket, majd gőzös sütőben 240 fokon 17 perc alatt sültek készre.

 

Diós kenyér teljes kiőrlésű tönkölyliszttel

2016-03-12 21.29.49

A diós kenyeret régóta Ausztriából “importáljuk”, nagy családi kedvenc. Nem is tudom, miért nem sütöttem eddig??? De ami késik, nem múlik: a jövőben biztos gyakrabban fogom elkészíteni ezt a pékárut.

Hozzávalók:

  • 150 g aktív rozskovász
  • 250 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 250 g BL 80 kenyérliszt
  • 350 ml író
  • 50 ml víz
  • 2 tk só
  • 2 ek repceolaj
  • 2 marék dió

A fenti hozzávalókból ruganyos, kicsit keményebb tésztát dagasztottam. Az olajat és a diót csak a dagasztás utolsó fázisában adtam hozzá. A tésztát 90 percig pihentettem, közben háromszor hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után 30 percet pihent a tészta, majd átgyúrtam és cipót formáztam belőle. Kilisztezett szakajtóban kelt 2,5 órát, majd 240 fokon sült 10 percig és 200 fokon további 30 percig gőzös sütőben, sütőlapon.

2016-03-12 21.35.45

Rozskovászos magvas kenyér íróval

2016-03-01 13.56.23

Nincs is annál jobb, mint amikor egy ilyen esős, fázós napon, mint a mai, frissen sült kenyér illata lengi be a lakást. Vagyis mégis van: az első falat ebből a ropogós, még meleg kenyérből.

Hozzávalók:

  • 150 g aktív rozskovász
  • 200 ml író
  • 50 g vegyes mag (szezámmag, lenmag, napraforgómag, fekete szezámmag)
  • 100 ml langyos víz
  • 150 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 350 g BL 80 kenyérliszt
  • 2 tk só
  • 2 ek repceolaj

A hozzávalókból az olaj kivételével ruganyos tésztát dagasztottam. A dagasztás végén az olajat is beledolgoztam a tésztába, majd kelesztőtálba tettem pihenni 90 percre, közben félóránként hajtogattam (összesen 3 x). Az utolsó hajtogatás után fél órát hagytam pihenni, majd veknivé formáztam és kilisztezett kelesztőkosárba fektettem. A kenyeret hagytam duplájára kelni, közben a sütőt előmelegítettem 240 fokra. A kenyeret több helyen bevágtam, majd gőzös sütőben sütöttem 240 fokon 15 percig, majd 200 fokon további 30 percig.

2016-03-01 18.34.16

 

Napraforgómagos kenyér

2016-02-20 20.17.35

Sokféle magos péksüteményt sütöttem már, napraforgómagos zsemlét is, de a kenyérre csak most került rá a sor. Kár volt eddig várni. Teljes kiőrlésű tönkölyliszttel nagy párost alkot a pirított napraforgó.

Hozzávalók:

  • 150 g rozskovász
  • 200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 300 g BL 80 kenyétliszt
  • 2 tk só
  • 75 g napraforgómag
  • 300 ml langyos víz
  • 2 ek repceolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)

A hozzávalókból selymes, egynemű tésztát dagasztottam, a napraforgót és az olajat csak a dagasztás utolsó fázisában adtam hozzá. Letakarva 90 percet pihentettem, közben 3x hajtogattam. Az utolsó pihenőszakasz után megformáztam, majd kilisztezett szakajtóban duplájára kelesztettem. A sütőt előmelegítettem 240 fokra, alulra egy vízzel töltött lábast tettem gőzösítés céljából. A kenyeret bevágtam, megszórtam napraforgómaggal és 10 percig 240 fokon, majd további 30 percig 200 fokon sütöttem készre.

2016-02-20 20.37.16

Bagett teljes kiőrlésű tönkölyliszttel

2016-01-28 13.06.22

Ízes, belül puha, kívül ropogós. Tönkölylisztes bagettőrület ☺.

Hozzávalók:

Előtésztához:

  • 3 g élesztő
  • 180 ml langyos víz
  • 180 g Bl 80 kenyérliszt

Az élesztőt elkavartam a vízben, majd hozzákevertem a lisztet is. Az így kapott tésztát egy éjszakára a konyhapulton hagytam. Másnap:

  • 300 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 150 g Bl 80 kenyérliszt
  • 250 ml víz
  • 2 tk só
  • 3 g élesztő

A fenti hozzávalókból, valamint az előtésztából rugalmas tésztát dagasztottam, majd letakarva 20 pecig pihentettem. Ezután átgyúrtam, majd újabb 20 percig békén hagytam. Még egy átgyúrás után letakarva duplájára kelesztettem. Ezután 3 részre osztottam a tésztát, a tésztadarabokat labdákká formálva letakartam és 10 percig pihentettem. Ezután a gömbökből bagetteket formáltam, sütőlapra tettem őket és újabb 1 óra kelesztés következett. Közben előmelegítettem a sütőt. A bagetteket 240 fokon 15 perc alatt sütöttem készre, gőzös sütőben.

 

100% teljes kiőrlésű tönkölybúza kenyér magokkal

2015-10-21 12.36.48

Az első jobban sikerült kenyereim közzététele után szinte azonnal merült fel az igény egyik legkedvesebb barátnőmtől: “Süss nekem olyan egészséges kenyeret, amiben nincs élesztő és teljes kiőrlésű lisztből van. Ja és finom is legyen”. Valljuk be: a feladat nem kicsi, hiszen azt hiszem sokunknak vannak rémes emlékképei a farostlemez állagú egészséges kenyerekről. Mégis elkészült a kért kenyér: egészséges, finom és meglepően laza a bélzete.

Hozzávalók:

  • 150 g teljes kiőrlésű tönkölylisztből készült aktív kovász
  • 75 ml natúr joghurt
  • 400 ml langyos víz
  • 500 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
  • 2 ek hajdina
  • 2 ek szezámmag
  • 2 ek fekete szezámmag
  • 2 ek lenmag
  • 2 ek napraforgómag
  • 3 ek burgonyapehely
  • 1,5 ek sikér
  • 1,5 tk só
  • 2 ek repceolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)
  • maréknyi tönkölypehely

Első lépésben beáztattam a magokat 2 dl langyos vízbe és 4 óra hosszat állni hagytam. Ez azért fontos lépés, mert a hajdina szárazon nagyon kemény és nem akartam, hogy roszogjon a fogunk alatt. Amikor a kovász befejezte a térfogatnövekedést, kivettem belőle 150 g-ot és elkevertem a natúr joghurt és maradék 200 ml vízben. Hozzáadtam az olaj és a tönkölypehely kivételével a többi hozzávalót és szép sima, közepesen kemény tésztát dagasztottam. A vége felé az olajat is belekevertem. A tésztát ezután letakarva 2 órát pihentettem, közben félóránként hajtogattam (összesen 3x). Az utolsó fél órás pihenő után megformáztam. Mozsárban megtörtem a tönkölypelyhet, úgy, hogy azért nagyobb darabok is maradjanak benne, majd ezzel a “darával” megszórtam a szakajtót és belefektettem a kenyeret. Letakarva duplájára kelesztettem, majd jénaiban sütöttem 240 fokon 10, majd 200 fokon 30 percig. Az utolsó 15 percben levettem a jénai tetejét.

Mivel nincs benne élesztő és kizárólag teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz, candida diétásoknak kifejezetten jó kenyér lehet. Ráadásul számukra a hajdina is egy nagyon ajánlott tápanyagforrás. Bár nem vagyok diatetikus, de számos forrás úgy tartja, hogy a tönkölybúzának a hagyományos gabonaféléknél kisebb a szénhidrát tartalma, ezért cukorbetegek étrendjében is ajánlató. Nyilván azért ez is kenyér, mértékkel kell fogyasztani. Magas rosttartalmának köszönhetően (főként így a magokkal együtt) rendszeresen fogyasztva kiválóan serkenti az anyagcserét.

Akinek nincs tönkölykovásza, természetesen a kenyeret más kovásszal is elkészítheti, számomra a cél itt most a 100% volt.

2015-10-21 21.33.14

2015-10-21 12.36.48