Két dolog miatt szeretem nagyon a sörös kenyeret: egyrészt a sör olyan aromákat csal elő a hosszú kelesztés alatt, ami semmi máshoz nem hasonlítható, másrészt rendkívül ropogós, vastag héja lesz a megsült cipónak.

Hozzávalók:

• 150 g aktív kovász
• 320 ml sör
• 500 g BL 80-as kenyérliszt
• 2 tk só

A kovászt, a sört és a lisztet a dagasztógép legalacsonyabb fokozatán összekevertem, majd 15 pecig pihentettem. Ezután hozzáadtam a sót és jól kidagasztottam. Letakarva 90 percet pihentettem, közben félóránként 2x hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után fél órát pihent a tészta. Majd kilisztezett szakajtóba tettem és 14 órára betettem a hűtőbe kelni. Sütés előtt bevágtam, majd 250 fokon gőzös sütőben sült 15 percig, utána további 35 percig 200 fokon.

 

Csülkös bableves mellé készült ez a nagyon finom íróval és teljes kiőrlésű tönkölyliszttel gazdagított vekni.

Hozzávalók:

• 150 g aktív rozskovász
• 200 ml langyos író
• 100 ml langyos víz
• 300 g BL 80 kenyérliszt
• 200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 2 tk só
• 2 ek olaj

A hozzávalókból közepesen lágy tésztát dagasztottam, amit aztán 20 percenként 3x hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után fél órát pihentettem, majd veknit formáztam és kilisztezett szakajtóban duplájára kelesztettem. A sütőt 250 fokra melegítettem, közben a kenyeret bevagdostam. Sütőkövön sült 250 fokon 10 percig, majd 180 fokon további 30 percig.

Ritkán sütök fehér kenyeret, most is a szükség vitt csak rá (nem volt itthon másmilyen liszt). Mindenesetre a tönkölyliszt és az író különleges ízvilágot teremtett.

Hozzávalók:

• 150 g aktív rozskovász
• 300 ml langyos író
• 30 ml langyos víz
• 300 g BL 80 kenyérliszt
• 200 g fehér tönkölyliszt
• 2 tk só
• 2 ek olaj

A hozzávalókból a szokásosnál kicsit lágyabb tésztát dagasztottam, amit aztán 20 percenként 3x hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után fél órát pihentettem, majd veknit formáztam és kilisztezett szakajtóban duplájára kelesztettem. A sütőt 250 fokra melegítettem, közben a kenyeret bevagdostam. Jénaiban sült 250 fokon 20 percig, majd 200 fokon további 20 percig fedő nélkül.

Kerti partira készülődtünk, és mindenképpen bagetteket akartam sütni a grillezett hús mellé. Ez nem is lett volna nagy kihívás, csak éppen időm nem volt. Pontosabban minden napszakban volt egy kevéske, de annyi nem, hogy a dagasztástól a sütésig végigvigyem a folyamatot. Nem maradt más hátra, mint a hűtőben kelesztés, úgyhogy ezek a bagettek 1,5 napig készültek. Viszont annyira finomak lettek, hogy lehet nem is fogom ezentúl máshogy készíteni.

Hozzávalók:

• 290 g kenyérliszt BL 80
• 290 g fehér tönkölyliszt
• 140 g “00” liszt
• 480 ml langyos víz
• 2 ek kovász a hűtőből
• 4 g (!) élesztő
• 14 g só
• 2 g cukor

Az élesztőt elkevertem 120 ml langyos vízben, majd ugyanennyi folyadékban elvegyítettem a kovászt is. Az összes hozzávalót a maradék vízzel együtt dagasztótálba mértem és jól kidagasztottam. Ezután szobahőmérsékleten 1 órát pihentettem, közben 3x hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után a tésztát letakartam és 24 órára a hűtőbe raktam. Másnapra a tészta szépen megkelt, nagyon sok buborék volt benne. Lisztezett deszkára borítottam, óvatosan 4 részre osztottam, mindegyik részt kis téglalapra formáztam.

Fél órát letakarva pihentettem őket, majd bagettokat formáztam belőlük. Sütőpapírral bélelt tepsire raktam őket, majd letakarva 4 órára a hűtőbe raktam őket, mert kisütni közvetlenül grillezés előtt szerettem volna. A hűtőből kivéve még 1 órát keltek, közben beliszteztem és bevagdostam őket. 240 fokos gőzös sütőben 20 perc alatt sültek készre.

 

Terápiás jelleggel bagetteket sütöttem. Sajnos az alapproblémán a frissen sütött pékáru sem segítetett, kedélyjavító hatása azonban felbecsülhetetlen ☺. A tészta egy borsószemnyi élesztőt és 2 ek rozskovászt (hú, most biztosan sok francia ráncolja a homlokát ☺) tartalmaz. A sütést megelőző este előtésztát készítettem.

Előtészta:

• 200 g kenyérliszt
• 200 ml langyos víz
• 2 g élesztő

A fenti hozzávalókat összekevertem és 4 órát szobahőmérsékleten pihentettem, majd reggelig (további 10 órát) a hűtőbe tettem.

Reggel hozzáadtam a többi hozzávalót:

• 300 g fehér tönkölylisztet
• 150 g kenyérlisztet (BL 80)
• 2 tk sót
• 2 ek aktív rozskovász
• 250 ml víz

Az egészet alaposan kidagssztottam, majd 3 részre osztottam. Az egyik részhez hozzáadtam 2 ek pirított hagymát, a másik részhez 1 tk olasz fűszerkeveréket és 1 marék szárított olajbogyót. A 3. részt meghagytam eredeti formájában. Ezután a 3 labdát leolajoztam, letakartam és 2,5 óráig kelni hagytam. Az első órában 20 percenként, tehát összesen 3x hajtogattam. A kelesztési idő letelte után megformáztam a bagetteket (amelyek méretüket tekintve nem egyértelműen autentikusak), majd további 1 órát keltek. Sütés előtt beliszteztem és bemetszettem őket, majd gőzös sütőben 240 fokon 17 perc alatt sültek készre.

 

A diós kenyeret régóta Ausztriából “importáljuk”, nagy családi kedvenc. Nem is tudom, miért nem sütöttem eddig??? De ami késik, nem múlik: a jövőben biztos gyakrabban fogom elkészíteni ezt a pékárut.

Hozzávalók:

• 150 g aktív rozskovász
• 250 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 250 g BL 80 kenyérliszt
• 350 ml író
• 50 ml víz
• 2 tk só
• 2 ek repceolaj
• 2 marék dió

A fenti hozzávalókból ruganyos, kicsit keményebb tésztát dagasztottam. Az olajat és a diót csak a dagasztás utolsó fázisában adtam hozzá. A tésztát 90 percig pihentettem, közben háromszor hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után 30 percet pihent a tészta, majd átgyúrtam és cipót formáztam belőle. Kilisztezett szakajtóban kelt 2,5 órát, majd 240 fokon sült 10 percig és 200 fokon további 30 percig gőzös sütőben, sütőlapon.

Nincs is annál jobb, mint amikor egy ilyen esős, fázós napon, mint a mai, frissen sült kenyér illata lengi be a lakást. Vagyis mégis van: az első falat ebből a ropogós, még meleg kenyérből.

Hozzávalók:

• 150 g aktív rozskovász
• 200 ml író
• 50 g vegyes mag (szezámmag, lenmag, napraforgómag, fekete szezámmag)
• 100 ml langyos víz
• 150 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 350 g BL 80 kenyérliszt
• 2 tk só
• 2 ek repceolaj

A hozzávalókból az olaj kivételével ruganyos tésztát dagasztottam. A dagasztás végén az olajat is beledolgoztam a tésztába, majd kelesztőtálba tettem pihenni 90 percre, közben félóránként hajtogattam (összesen 3 x). Az utolsó hajtogatás után fél órát hagytam pihenni, majd veknivé formáztam és kilisztezett kelesztőkosárba fektettem. A kenyeret hagytam duplájára kelni, közben a sütőt előmelegítettem 240 fokra. A kenyeret több helyen bevágtam, majd gőzös sütőben sütöttem 240 fokon 15 percig, majd 200 fokon további 30 percig.

 

Sokféle magos péksüteményt sütöttem már, napraforgómagos zsemlét is, de a kenyérre csak most került rá a sor. Kár volt eddig várni. Teljes kiőrlésű tönkölyliszttel nagy párost alkot a pirított napraforgó.

Hozzávalók:

• 150 g rozskovász
• 200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 300 g BL 80 kenyétliszt
• 2 tk só
• 75 g napraforgómag
• 300 ml langyos víz
• 2 ek repceolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)

A hozzávalókból selymes, egynemű tésztát dagasztottam, a napraforgót és az olajat csak a dagasztás utolsó fázisában adtam hozzá. Letakarva 90 percet pihentettem, közben 3x hajtogattam. Az utolsó pihenőszakasz után megformáztam, majd kilisztezett szakajtóban duplájára kelesztettem. A sütőt előmelegítettem 240 fokra, alulra egy vízzel töltött lábast tettem gőzösítés céljából. A kenyeret bevágtam, megszórtam napraforgómaggal és 10 percig 240 fokon, majd további 30 percig 200 fokon sütöttem készre.

Ízes, belül puha, kívül ropogós. Tönkölylisztes bagettőrület ☺.

Hozzávalók:

Előtésztához:

• 3 g élesztő
• 180 ml langyos víz
• 180 g Bl 80 kenyérliszt

Az élesztőt elkavartam a vízben, majd hozzákevertem a lisztet is. Az így kapott tésztát egy éjszakára a konyhapulton hagytam. Másnap:

• 300 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 150 g Bl 80 kenyérliszt
• 250 ml víz
• 2 tk só
• 3 g élesztő

A fenti hozzávalókból, valamint az előtésztából rugalmas tésztát dagasztottam, majd letakarva 20 pecig pihentettem. Ezután átgyúrtam, majd újabb 20 percig békén hagytam. Még egy átgyúrás után letakarva duplájára kelesztettem. Ezután 3 részre osztottam a tésztát, a tésztadarabokat labdákká formálva letakartam és 10 percig pihentettem. Ezután a gömbökből bagetteket formáltam, sütőlapra tettem őket és újabb 1 óra kelesztés következett. Közben előmelegítettem a sütőt. A bagetteket 240 fokon 15 perc alatt sütöttem készre, gőzös sütőben.

 

Az első jobban sikerült kenyereim közzététele után szinte azonnal merült fel az igény egyik legkedvesebb barátnőmtől: “Süss nekem olyan egészséges kenyeret, amiben nincs élesztő és teljes kiőrlésű lisztből van. Ja és finom is legyen”. Valljuk be: a feladat nem kicsi, hiszen azt hiszem sokunknak vannak rémes emlékképei a farostlemez állagú egészséges kenyerekről. Mégis elkészült a kért kenyér: egészséges, finom és meglepően laza a bélzete.

Hozzávalók:

• 150 g teljes kiőrlésű tönkölylisztből készült aktív kovász
• 75 ml natúr joghurt
• 400 ml langyos víz
• 500 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
• 2 ek hajdina
• 2 ek szezámmag
• 2 ek fekete szezámmag
• 2 ek lenmag
• 2 ek napraforgómag
• 3 ek burgonyapehely
• 1,5 ek sikér
• 1,5 tk só
• 2 ek repceolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)
• maréknyi tönkölypehely

Első lépésben beáztattam a magokat 2 dl langyos vízbe és 4 óra hosszat állni hagytam. Ez azért fontos lépés, mert a hajdina szárazon nagyon kemény és nem akartam, hogy roszogjon a fogunk alatt. Amikor a kovász befejezte a térfogatnövekedést, kivettem belőle 150 g-ot és elkevertem a natúr joghurt és maradék 200 ml vízben. Hozzáadtam az olaj és a tönkölypehely kivételével a többi hozzávalót és szép sima, közepesen kemény tésztát dagasztottam. A vége felé az olajat is belekevertem. A tésztát ezután letakarva 2 órát pihentettem, közben félóránként hajtogattam (összesen 3x). Az utolsó fél órás pihenő után megformáztam. Mozsárban megtörtem a tönkölypelyhet, úgy, hogy azért nagyobb darabok is maradjanak benne, majd ezzel a “darával” megszórtam a szakajtót és belefektettem a kenyeret. Letakarva duplájára kelesztettem, majd jénaiban sütöttem 240 fokon 10, majd 200 fokon 30 percig. Az utolsó 15 percben levettem a jénai tetejét.

Mivel nincs benne élesztő és kizárólag teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz, candida diétásoknak kifejezetten jó kenyér lehet. Ráadásul számukra a hajdina is egy nagyon ajánlott tápanyagforrás. Bár nem vagyok diatetikus, de számos forrás úgy tartja, hogy a tönkölybúzának a hagyományos gabonaféléknél kisebb a szénhidrát tartalma, ezért cukorbetegek étrendjében is ajánlató. Nyilván azért ez is kenyér, mértékkel kell fogyasztani. Magas rosttartalmának köszönhetően (főként így a magokkal együtt) rendszeresen fogyasztva kiválóan serkenti az anyagcserét.

Akinek nincs tönkölykovásza, természetesen a kenyeret más kovásszal is elkészítheti, számomra a cél itt most a 100% volt.