Napraforgómagos kenyér

2016-02-20 20.17.35

Sokféle magos péksüteményt sütöttem már, napraforgómagos zsemlét is, de a kenyérre csak most került rá a sor. Kár volt eddig várni. Teljes kiőrlésű tönkölyliszttel nagy párost alkot a pirított napraforgó.

Hozzávalók:

  • 150 g rozskovász
  • 200 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 300 g BL 80 kenyétliszt
  • 2 tk só
  • 75 g napraforgómag
  • 300 ml langyos víz
  • 2 ek repceolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)

A hozzávalókból selymes, egynemű tésztát dagasztottam, a napraforgót és az olajat csak a dagasztás utolsó fázisában adtam hozzá. Letakarva 90 percet pihentettem, közben 3x hajtogattam. Az utolsó pihenőszakasz után megformáztam, majd kilisztezett szakajtóban duplájára kelesztettem. A sütőt előmelegítettem 240 fokra, alulra egy vízzel töltött lábast tettem gőzösítés céljából. A kenyeret bevágtam, megszórtam napraforgómaggal és 10 percig 240 fokon, majd további 30 percig 200 fokon sütöttem készre.

2016-02-20 20.37.16

Reklámok

Bagett teljes kiőrlésű tönkölyliszttel

2016-01-28 13.06.22

Ízes, belül puha, kívül ropogós. Tönkölylisztes bagettőrület ☺.

Hozzávalók:

Előtésztához:

  • 3 g élesztő
  • 180 ml langyos víz
  • 180 g Bl 80 kenyérliszt

Az élesztőt elkavartam a vízben, majd hozzákevertem a lisztet is. Az így kapott tésztát egy éjszakára a konyhapulton hagytam. Másnap:

  • 300 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 150 g Bl 80 kenyérliszt
  • 250 ml víz
  • 2 tk só
  • 3 g élesztő

A fenti hozzávalókból, valamint az előtésztából rugalmas tésztát dagasztottam, majd letakarva 20 pecig pihentettem. Ezután átgyúrtam, majd újabb 20 percig békén hagytam. Még egy átgyúrás után letakarva duplájára kelesztettem. Ezután 3 részre osztottam a tésztát, a tésztadarabokat labdákká formálva letakartam és 10 percig pihentettem. Ezután a gömbökből bagetteket formáltam, sütőlapra tettem őket és újabb 1 óra kelesztés következett. Közben előmelegítettem a sütőt. A bagetteket 240 fokon 15 perc alatt sütöttem készre, gőzös sütőben.

 

100% teljes kiőrlésű tönkölybúza kenyér magokkal

2015-10-21 12.36.48

Az első jobban sikerült kenyereim közzététele után szinte azonnal merült fel az igény egyik legkedvesebb barátnőmtől: “Süss nekem olyan egészséges kenyeret, amiben nincs élesztő és teljes kiőrlésű lisztből van. Ja és finom is legyen”. Valljuk be: a feladat nem kicsi, hiszen azt hiszem sokunknak vannak rémes emlékképei a farostlemez állagú egészséges kenyerekről. Mégis elkészült a kért kenyér: egészséges, finom és meglepően laza a bélzete.

Hozzávalók:

  • 150 g teljes kiőrlésű tönkölylisztből készült aktív kovász
  • 75 ml natúr joghurt
  • 400 ml langyos víz
  • 500 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
  • 2 ek hajdina
  • 2 ek szezámmag
  • 2 ek fekete szezámmag
  • 2 ek lenmag
  • 2 ek napraforgómag
  • 3 ek burgonyapehely
  • 1,5 ek sikér
  • 1,5 tk só
  • 2 ek repceolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)
  • maréknyi tönkölypehely

Első lépésben beáztattam a magokat 2 dl langyos vízbe és 4 óra hosszat állni hagytam. Ez azért fontos lépés, mert a hajdina szárazon nagyon kemény és nem akartam, hogy roszogjon a fogunk alatt. Amikor a kovász befejezte a térfogatnövekedést, kivettem belőle 150 g-ot és elkevertem a natúr joghurt és maradék 200 ml vízben. Hozzáadtam az olaj és a tönkölypehely kivételével a többi hozzávalót és szép sima, közepesen kemény tésztát dagasztottam. A vége felé az olajat is belekevertem. A tésztát ezután letakarva 2 órát pihentettem, közben félóránként hajtogattam (összesen 3x). Az utolsó fél órás pihenő után megformáztam. Mozsárban megtörtem a tönkölypelyhet, úgy, hogy azért nagyobb darabok is maradjanak benne, majd ezzel a “darával” megszórtam a szakajtót és belefektettem a kenyeret. Letakarva duplájára kelesztettem, majd jénaiban sütöttem 240 fokon 10, majd 200 fokon 30 percig. Az utolsó 15 percben levettem a jénai tetejét.

Mivel nincs benne élesztő és kizárólag teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz, candida diétásoknak kifejezetten jó kenyér lehet. Ráadásul számukra a hajdina is egy nagyon ajánlott tápanyagforrás. Bár nem vagyok diatetikus, de számos forrás úgy tartja, hogy a tönkölybúzának a hagyományos gabonaféléknél kisebb a szénhidrát tartalma, ezért cukorbetegek étrendjében is ajánlató. Nyilván azért ez is kenyér, mértékkel kell fogyasztani. Magas rosttartalmának köszönhetően (főként így a magokkal együtt) rendszeresen fogyasztva kiválóan serkenti az anyagcserét.

Akinek nincs tönkölykovásza, természetesen a kenyeret más kovásszal is elkészítheti, számomra a cél itt most a 100% volt.

2015-10-21 21.33.14

2015-10-21 12.36.48

Kovászos kukoricás kenyér

2015-10-18 10.03.57

Kukoricalisztes kenyér búzalisztes kovásszal. Kukoricadarát is adtam hozzá, ettől a kenyér héja rendkívül ropogós lett.

  • 200 g búzalisztből készült aktív kovász
  • 230 ml langyos víz
  • 75 ml natúr joghurt
  • 350 g BL 80-as kenyérliszt
  • 100 g kukoricaliszt
  • 50 g kukoricadara
  • 1,5 tk só
  • 2 ek repceolaj

A kovászt elkevertem a vízzel és a joghurttal, hozzáadtam 200 g búzalisztet és 30 percig állni hagytam. Utána az olaj kivételével hozzáadtam a többi hozzávalót és jól kidagasztottam. A dagasztás végén hozzáadtam az olajat is. Dagasztás után a tésztát 90 percig pihentettem, közben 2x hajtogattam, majd veknit formáztam és rétesliszttel valamit kukoricadarával megszórt szakajtóban duplájára kelesztettem. Sütőpapírral bélelt jénaiban sütöttem 240 fokon 15 percig, majd 200 fokon 30 percig.

2015-10-18 22.41.45

Francia parasztkenyér

2015-09-28 16.54.48

A hétvégén Judith Ryan Hendericks Francia kenyér című könyvét kezdtem olvasni. Szinte magától értetődő, hogy francia parasztkenyeret sütöttem a családomnak. Tegnap is, ma is, mert olyan finom lett….

Hozzávalók:

  • 150 g aktív, fehér kenyérlisztből készült kovász
  • 280 ml langyos víz
  • 250 g fehér kenyérliszt
  • 75 g teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 75 g rozsliszt
  • 7 g só
  • 1 ek sikér

Egy edényben alaposan elkevertem a kovászt a vízzel. A liszteket összekevertem a sóval és a sikérrel, majd a kovászhoz adtam. Lágy, ruganyos tésztát dagasztottam, majd egy kiolajozott tálban 1 órát pihentettem, közben 15 percenként ( összesen 3x) hajtogattam. Az utolsó negyed órás pihenő után cipót formáztam belőle és kilisztezett szakajtóban 2,5 órát kelesztettem. A sütőt 240 fokra melegítettem, az aljába betettem egy kislábasba vizet gőzősítés céljából. A kenyeret sütőpapírral bélelt munkalapra csúsztattam, a tetejét bevágtam. 10 percig 240 fokon, majd további 25 percig 200 fokon sült.

2015-09-29 19.43.58

2015-09-28 16.54.48

Rozskovászos hibrid cipó

2015-09-12 14.53.33

Örök vita a “kenyérgyártók” körében, hogy melyik kenyér a finomabb, egészségesebb, jobb. Persze mindenki a saját jól bevált receptjére, módszerére esküszik és ez így is van rendjén. Ma egy sokféle irányzatot ötvöző kenyeret sütöttem, van benne kovász, meg kovászolt kovász, előtészta és élesztő, rozsliszt és búzaliszt is. Szóval igazi “hibrid” kenyér,  amit bátran ajánlok kezdő kovászolóknak, vagy azoknak, akik nem tudnak egész nap “örködni” a kenyér felett, de szeretnének nagyon finom békebeli kenyeret fogyasztani.

Hozzávalók:

  • 200 g  világos rozsliszt
  • 500 g BL 80 búzaliszt
  • 460 ml langyos víz
  • 14 g só
  • 10 g friss élesztő
  • 2 ek búzacsíra (elhagyható)
  • 2 ek szőlőmagolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)
  • 1 ek rozskovász a hűtőből

A kenyérsütést megelőző délután összekevertem az 1 ek rozskovászt 100 ml langyos vízzel, valamint 100 g roszliszttel. Lefedtem, majd 17 órán keresztül a konyhapulton hagytam. Ugyanekkor előtésztát készítettem 200 g búzaliszt, 200 ml langyos víz és egy borsónyi élesztő (2 g) felhasználásával. Ez az előtészta 2 órát pihent a konyhapulton, majd további 15 órára betettem a hűtőbe. Reggel  a kovászolt kovászból, valamint az előtésztából  a maradék 100 g rozsliszt, 300 g búzaliszt, 14 g só, 8 g élesztő,  2 evőkanál búzacsíra, 160 ml langyos víz hozzáadásával kenyértésztát dagasztottam. A dagasztás végén hozzáadtam 2 ek szőlőmagolajat is. A szépen kidolgozott tésztát 20 percig pihentettem, majd a koronás rozscipónál részletezett módszerrel áthajtogattam és ezután 20 percre lefedve ismét magára hagytam. Megint egy hajtogatás következett és ismét 20 perc pihenő. Ekkor a tésztát cipóvá formáztam, lisztezett szakajtóba fektettem és 45 percig kelni hagytam. Közben előmelegítettem a sütőt 250 fokra és egy kis edénybe vizet tettem, ezzel biztosítva a gőzt sütés közben. A kenyér 15 percig sült 250 fokon, majd további 40 percet 200 fokon. Rácson hagytuk kihűlni és mint mindig, alig vártuk, hogy végre felvághassuk.

2015-09-12 22.04.21

2015-09-12 22.48.36

Búzakovászos búzalisztes cipó

2015-09-03 10.39.02

Azt hiszem ez a klasszikusok klasszikusa. Az alap kovászos kenyér. Vannak napok, amikor csak ilyen egyszerűre vágyunk.

Hozzávalók:

  • 200 g aktív fehér búzakenyérlisztből készült kovász
  • 55 dkg BL80-as búzakenyérliszt
  • 2 tk só
  • 2 ek burgonyapehely (elhagyható)
  • 1 ek sikér (elhagyható)
  • 2 ek semleges ízű olaj (én most szőlőmag olajat használtam)
  • 3 dl langyos víz

Először a langyos vízben jól elkevertem a kovászt, majd hozzáadtam a többi hozzávalót is (a legvégén az olajat) és sima, selymes felületű tésztát dagasztottam belőle. Letakartam majd 10 percig állni hagytam. Azután újra “átdagasztottam”, abban a tálban, amiben kelt: a tészta szélét kihúztam és benyomtam a közepébe. Ezt a mozdulatot kb. 15x ismételtem, amíg kétszer körbe nem értem a tésztán. (Részletes leírás a koronás kovászos cipónál található ) Ezután ismét 10 perc pihenő következett, majd újra átmozgattam a tésztát a fent leírt módon. A pihentetést és átmozgatást még kétszer ismételtem, aztán letakarva 1 órát érni hagytam a kenyérkémet. Ezután megformáztam, majd lisztezett szakajtóba tettem, és letakarva 3,5 órát kelt, ekkorra emelkedett körülbelül a duplájára. A sütőt bemelegítettem 240 fokra, egy kis tálkában vizet tettem a sütő aljába, ezzel biztosítottam a sülő kenyér számára a gőz. A cipót sütőpapírral bélelt tepsire borítottam, kanyarintottam a tetejére egy keresztet és betoltam a forró sütőbe. Itt 35 perc alatt sült aranybarnára, 10 percig 240 fokon, majd a maradék időben 200 fokon. Rácson hagytam kihűlni és alig vártam, hogy végre felvághassam 🙂

2015-09-03 20.46.58

2015-09-03 10.39.02