Kovászos kukoricás kenyér

2015-10-18 10.03.57

Kukoricalisztes kenyér búzalisztes kovásszal. Kukoricadarát is adtam hozzá, ettől a kenyér héja rendkívül ropogós lett.

  • 200 g búzalisztből készült aktív kovász
  • 230 ml langyos víz
  • 75 ml natúr joghurt
  • 350 g BL 80-as kenyérliszt
  • 100 g kukoricaliszt
  • 50 g kukoricadara
  • 1,5 tk só
  • 2 ek repceolaj

A kovászt elkevertem a vízzel és a joghurttal, hozzáadtam 200 g búzalisztet és 30 percig állni hagytam. Utána az olaj kivételével hozzáadtam a többi hozzávalót és jól kidagasztottam. A dagasztás végén hozzáadtam az olajat is. Dagasztás után a tésztát 90 percig pihentettem, közben 2x hajtogattam, majd veknit formáztam és rétesliszttel valamit kukoricadarával megszórt szakajtóban duplájára kelesztettem. Sütőpapírral bélelt jénaiban sütöttem 240 fokon 15 percig, majd 200 fokon 30 percig.

2015-10-18 22.41.45

Francia parasztkenyér

2015-09-28 16.54.48

A hétvégén Judith Ryan Hendericks Francia kenyér című könyvét kezdtem olvasni. Szinte magától értetődő, hogy francia parasztkenyeret sütöttem a családomnak. Tegnap is, ma is, mert olyan finom lett….

Hozzávalók:

  • 150 g aktív, fehér kenyérlisztből készült kovász
  • 280 ml langyos víz
  • 250 g fehér kenyérliszt
  • 75 g teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 75 g rozsliszt
  • 7 g só
  • 1 ek sikér

Egy edényben alaposan elkevertem a kovászt a vízzel. A liszteket összekevertem a sóval és a sikérrel, majd a kovászhoz adtam. Lágy, ruganyos tésztát dagasztottam, majd egy kiolajozott tálban 1 órát pihentettem, közben 15 percenként ( összesen 3x) hajtogattam. Az utolsó negyed órás pihenő után cipót formáztam belőle és kilisztezett szakajtóban 2,5 órát kelesztettem. A sütőt 240 fokra melegítettem, az aljába betettem egy kislábasba vizet gőzősítés céljából. A kenyeret sütőpapírral bélelt munkalapra csúsztattam, a tetejét bevágtam. 10 percig 240 fokon, majd további 25 percig 200 fokon sült.

2015-09-29 19.43.58

2015-09-28 16.54.48

Rozskovászos hibrid cipó

2015-09-12 14.53.33

Örök vita a “kenyérgyártók” körében, hogy melyik kenyér a finomabb, egészségesebb, jobb. Persze mindenki a saját jól bevált receptjére, módszerére esküszik és ez így is van rendjén. Ma egy sokféle irányzatot ötvöző kenyeret sütöttem, van benne kovász, meg kovászolt kovász, előtészta és élesztő, rozsliszt és búzaliszt is. Szóval igazi “hibrid” kenyér,  amit bátran ajánlok kezdő kovászolóknak, vagy azoknak, akik nem tudnak egész nap “örködni” a kenyér felett, de szeretnének nagyon finom békebeli kenyeret fogyasztani.

Hozzávalók:

  • 200 g  világos rozsliszt
  • 500 g BL 80 búzaliszt
  • 460 ml langyos víz
  • 14 g só
  • 10 g friss élesztő
  • 2 ek búzacsíra (elhagyható)
  • 2 ek szőlőmagolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)
  • 1 ek rozskovász a hűtőből

A kenyérsütést megelőző délután összekevertem az 1 ek rozskovászt 100 ml langyos vízzel, valamint 100 g roszliszttel. Lefedtem, majd 17 órán keresztül a konyhapulton hagytam. Ugyanekkor előtésztát készítettem 200 g búzaliszt, 200 ml langyos víz és egy borsónyi élesztő (2 g) felhasználásával. Ez az előtészta 2 órát pihent a konyhapulton, majd további 15 órára betettem a hűtőbe. Reggel  a kovászolt kovászból, valamint az előtésztából  a maradék 100 g rozsliszt, 300 g búzaliszt, 14 g só, 8 g élesztő,  2 evőkanál búzacsíra, 160 ml langyos víz hozzáadásával kenyértésztát dagasztottam. A dagasztás végén hozzáadtam 2 ek szőlőmagolajat is. A szépen kidolgozott tésztát 20 percig pihentettem, majd a koronás rozscipónál részletezett módszerrel áthajtogattam és ezután 20 percre lefedve ismét magára hagytam. Megint egy hajtogatás következett és ismét 20 perc pihenő. Ekkor a tésztát cipóvá formáztam, lisztezett szakajtóba fektettem és 45 percig kelni hagytam. Közben előmelegítettem a sütőt 250 fokra és egy kis edénybe vizet tettem, ezzel biztosítva a gőzt sütés közben. A kenyér 15 percig sült 250 fokon, majd további 40 percet 200 fokon. Rácson hagytuk kihűlni és mint mindig, alig vártuk, hogy végre felvághassuk.

2015-09-12 22.04.21

2015-09-12 22.48.36

Búzakovászos búzalisztes cipó

2015-09-03 10.39.02

Azt hiszem ez a klasszikusok klasszikusa. Az alap kovászos kenyér. Vannak napok, amikor csak ilyen egyszerűre vágyunk.

Hozzávalók:

  • 200 g aktív fehér búzakenyérlisztből készült kovász
  • 55 dkg BL80-as búzakenyérliszt
  • 2 tk só
  • 2 ek burgonyapehely (elhagyható)
  • 1 ek sikér (elhagyható)
  • 2 ek semleges ízű olaj (én most szőlőmag olajat használtam)
  • 3 dl langyos víz

Először a langyos vízben jól elkevertem a kovászt, majd hozzáadtam a többi hozzávalót is (a legvégén az olajat) és sima, selymes felületű tésztát dagasztottam belőle. Letakartam majd 10 percig állni hagytam. Azután újra “átdagasztottam”, abban a tálban, amiben kelt: a tészta szélét kihúztam és benyomtam a közepébe. Ezt a mozdulatot kb. 15x ismételtem, amíg kétszer körbe nem értem a tésztán. (Részletes leírás a koronás kovászos cipónál található ) Ezután ismét 10 perc pihenő következett, majd újra átmozgattam a tésztát a fent leírt módon. A pihentetést és átmozgatást még kétszer ismételtem, aztán letakarva 1 órát érni hagytam a kenyérkémet. Ezután megformáztam, majd lisztezett szakajtóba tettem, és letakarva 3,5 órát kelt, ekkorra emelkedett körülbelül a duplájára. A sütőt bemelegítettem 240 fokra, egy kis tálkában vizet tettem a sütő aljába, ezzel biztosítottam a sülő kenyér számára a gőz. A cipót sütőpapírral bélelt tepsire borítottam, kanyarintottam a tetejére egy keresztet és betoltam a forró sütőbe. Itt 35 perc alatt sült aranybarnára, 10 percig 240 fokon, majd a maradék időben 200 fokon. Rácson hagytam kihűlni és alig vártam, hogy végre felvághassam 🙂

2015-09-03 20.46.58

2015-09-03 10.39.02

Köménymagos rozskenyér

2015-08-25 20.39.34

Őszinte leszek: az egész kovászkészítésbe azért vágtam bele, hogy ezt a kenyeret elő tudjam állítani a családomnak. Imádom az ízét, az illatát és az állagát. Nem kevés kísérletezgetés áll mögötte, míg végre elérte az “isteni finom” kategóriát. Sütöttem már cipó és vekni formában is, szerintem mindkettő gyönyörű. Ja és a jó hír: rozsliszten és türelmen kívül szinte semmi más nem kell hozzá, nincs dagasztás, nincs munka 🙂

Hozzávalók:

  • 250 g aktív rozskovász
  • 300 g rozsliszt
  • 200 fehér kenyérliszt
  • 3 dl langyos víz
  • 2 tk só
  • 1 tk köménymag
  • kevés rozsliszt a hempergetéshez

Egy tálban összekevertem a kovászt a langyos vízzel és addig kavargattam, amíg teljesen fel nem oldódott benne. Ezután összekevertem a kétféle lisztet, a köménymagot és a sót, majd az egész keveréket hozzáadtam a kovászos vízhez. Egy fakanállal összekevertem a nedves és a száraz részt. A keverék nem nagyon hasonlít a kenyértésztához, inkább csak egy ragacsos massza, de a végén finom kenyér válik belőle.

2015-08-25 20.44.50

Letakartam és 1 órán át hagytam pihenni. Ezután egy tálcára roszlisztet szórtam, a tésztából veknit formáltam és belehempergettem a lisztbe. Kilisztezett szakajtóba fektettem a cipót, majd további 2,5 fél órát letakarva kelt.

2015-08-25 20.41.57

Akkor jó, ha kisebb-nagyobb repedések jelennek meg a tetején és a tészta kb. duplájára kel.

2015-08-25 20.41.23

A sütőt előmelegítettem 240 fokra és egy kis fémedényben vizet tettem be. Ezzel biztosítottam a gőzt a sülő kenyérnek. A kenyeret sütőpapírral bélelt gáztepsire borítottam, majd bevágás nélkül a sütőbe toltam.

2015-08-25 20.40.11

15 percig sült ezen a hőfokon, majd csökkentettem a hőmérsékletet 200 fokra és további 25 percet sült a kenyér. A sütőből kivéve megkocogtattam és nagyon örültem a kongó hangnak, ami azt jelzi, hogy a kenyér bizony átsült. Sütőrácson hagytam kihűlni, nagyon finom, jellegzetesen németes rozskenyeret vacsoráztunk.

2015-08-25 20.47.35

2015-08-25 20.46.052015-08-25 20.46.44

Tönkölylisztes hófehér cipó

2015-08-25 19.47.12

Alapvetően rozskenyér és rozsliszt párti vagyok, de a tönkölyliszt hófehérsége, selymessége mégis gyakran késztet kenyérsütésre. Így történt ez ma is. Dupla örömöt jelentett, hogy felavathattam az új szakajtómat is.

Hozzávalók:

  • 150 g aktív búzakovász
  • 350 tönkölyliszt
  • 150 g búza kenyérliszt
  • 3 dl víz
  • 1,5 tk só
  • 2 ek búzacsíra
  • 1 ek olaj
  • kevés tönkölyliszt és tönkölydara a kelesztőtál lisztezéséhez

Először a kovászt elkevertem a vízzel és addig kavargattam, amíg teljesen feloldódott. A liszteket és a sót összekevertem, majd hozzáöntöttem a kovászos elegyhez. Egynemű tésztát dagasztottam, közben hozzáadtam a búzacsírát is, majd a dagasztás legvégén az olajat. A szépen kidagasztott lágy tésztát letakartam és 10 percig állni hagytam. Ezután ismét átdagasztottam, de nem vettem ki a tésztát a tálból, csak az egyik szélét kihúztam, majd belenyomtam a tészta közepébe. Ezt kb. 15-ször ismételtem, amíg kétszer körbe nem értem a tésztán. Ezután újabb 10 perc pihenő következett. A fenti “átmozgatást” még 3x ismételtem (részletes leírás a koronás kovászos cipó elkészítésénél), minden dagasztás között 10 perc szünetet tartottam. Az utolsó átmozgatás után 1 órát érleltem a kenyeret letakarva. Közben jól megszórtam a kelesztőtálat tönkölyliszttel elkevert tönkölydarával és beleraktam a megformázott cipót. A tetejét is megszórtam liszttel, majd letakarva 2,5 órát kelt  24 fokon, ekkora növekedett kb. duplájára. Ekkorra a sütőt előmelegítettem 240 fokra, és egy kis fémedényben vízet tettem az aljába. Sütőpapírral bélelt gáztepsire borítottam a cipót, határozott mozdulattal kanyarítottam rá egy bevágást és betoltam a sütőbe. 15 percig sütöttem 240 fokon, majd további 25 percig 40 fokon. Sütőrácson hagytam kihűlni. Ugyan kicsit több a lyuk benne, mint ahogy én szeretem (nem szeretem, ha átfolyik rajta a kacsazsír 🙂 ) , de nagyon finom, ropogós héjú, selymes bélzetű kenyér kerekedett belőle.

2015-08-25 19.46.19

2015-08-25 19.47.12

Szódakenyér Briginek

2015-08-22 22.50.46

Bár mostanában a kovászos kenyerek foglalkoztatnak a leginkább, néhány napja elkészítettem ezt a szódabikarbónás kenyeret. Egy nagyon kedves barátnőm kérésének szerettem volna eleget tenni, mi szerint süssek olyan kenyeret, amiben nincs élesztő és gyorsan elkészül. Az utóbbi időben számos filmet láttam eme kenyér elkészítéséről, hát kötényt kötöttem és nekiláttam. A kenyér sütéssel együtt 40 perc alatt elkészül, ízvilágában különbözik ugyan a mi élesztős kenyerünktől, de karakteresebb feltétekkel igazán finom reggelit vagy vacsorát rittyenthetünk belőle. Ez az adag éppen akkora, ami egy kiadós étkezés alkalmával elfogy.

2015-08-22 22.49.08

Hozzávalók:

  • 250 g fehér kenyérliszt
  • 1 tk só
  • 1 tk szódabikarbóna
  • 175 ml natur joghurt
  • 90 ml víz

Tevékenységünket kezdjük azzal, hogy a sütőt előmelegítjük 200 fokra. A kenyér  elkészítése nagyon egyszerű: tegyük egy tálba a lisztet, a sót és a szódabikarbónát és jól keverjük össze. A joghurtot keverjük össze a vízzel, majd öntsük a lisztes keverékkel. Ezután a kezünkkel gyors mozdulatokkal, mintha egy fakanál lenne a kezünkben keverjük össze a tésztát. A lényeg, hogy ne gyúrjuk, ne dagasszuk, a lehető legkevesebb mozdulattal dolgozzunk. Amit össeáll a lágy tészta emeljük át egy sütőpapírral bélelt kerek jénai edénybe, kicsit lapítsuk le és jól lisztezzük be a tetejét. Tegyünk rá keresztirányú bemetszést és tegyük a jénai edényt fedő nélkül a 200 fokra előmelegített sütőbe. Kenyerünk kb. 20-25 perc alatt sül szép barnára. Rácson hagyjuk hűlni, és máris fogyaszthatjuk.

2015-08-22 22.47.45

Kovászos fehér cipó

2015-08-22 22.30.31

Ez a kenyér augusztus 20-án az új kenyér ünnepén családi “összefogás” keretében született. Nagy örömmel szemléltük a kelő tészta minden rezzenését és úgy bámultuk a sütőt a kenyér sülése közben, mintha egy izgalmas krimit néztünk volna 😊 A végeredmény, ez az adalékmentes kis cipócska nagyon ízlett mindenkinek, gyorsabban elfogyott, mint ahogy elkészült.

Hozzávalók:

  • 15 dkg búzakovász
  • 50 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 3,5 dl víz
  • 2 tk só
  • 1 ek napraforgó olaj

Először a kovászhoz hozzáöntöttük a vizet, egészen addig kavargattuk, amíg teljesen feloldódott. Ezután beleöntöttük a sóval elkevert lisztet, egynemű tésztát dagasztottunk belőle, majd a legvégén hozzáadtuk az olajat is. Letakartuk és 10 percig pihentettük. Ezután a rozskovászos koronás cipó készítésénél ismertetett módon átmozgattuk, dagasztottuk, hajtogattuk. Ezután ismét 10 percig pihentettük. Az átmozgatást még 3x imételtük, közben minden esetben 10 perc pihenőt tartottunk. Az utolsó dagasztás után 1 órát letakarva pihentettük a tésztát. Ezután lisztezett munkalapon megformáztuk a cipót, majd elindult a maratoni kelesztés. 22 fokos konyhában 4,5 alatt kelt duplájára a kenyérünk. Ezután már csak a sütés volt hátra: a cipót 250 fokos sütőbe toltuk egy sütőpapírral bélelt gáztepsin. A cipó mellé egy lábaskába vizet tettünk, ezzel biztosítottuk a gőzt a sütőben. Összesen 35 perc alatt sült aranybarnára, 15 perc után 190 fokra mérsékeltük a sütő hőmérsékletét. Meggyőzödtünk róla, hogy a kenyér alját megkopogtatva kongó hangot hallunk, ezután rácson hagytuk kihűlni.

2015-08-22 22.31.24

Teljes kiőrlésű kenyér

2015-07-30 22.47.35

Talán már  10 éve is annak, hogy német kollégám egyik üzleti útunk alkalmával megkínált egy fura formájú és állagú kenyérrel. Kicsit vonakodva megkóstoltam, és nem is tudtam igazán elsőre eldönteni, hogy ízlik-e vagy sem. Akkortájt nem nagyon érdekelt a konyha, főként nem a kenyerek és a lisztek világa. Szerintem azt sem tudtam, hogy mi az a teljes kiőrlés. Aztán lassan a magyar üzletekben, pékségekben is tért hódítottak a félbarna, barna, és teljes kiőrlésűnek mondott kenyerek. A mi családunk nem kifejezetten fehér kenyér rajongó, szívesebben fogyasztjuk a kissé tömörebb bélzetű, karakteresebb kenyereket. Sajnos ezekből még mindig nem nagy a választék nálunk, azt az előrecsomagolt ragacsos fajtát meg inkább nem fogyasztjuk… Aztán a napokban többhetes próbálgatás után sikerült megsütni azt a kenyeret, amit 10 éve kóstolgattam. Tömör, laktató és rendkívül finom. Meggyőződésem szerint egészséges is, de ezt nem biztos hogy a tudomány mai állása éppen alátámasztja.

Hozzávalók:

  • 500 g teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 8 g friss élesztő
  • 2 teáskanál só
  • 400 ml víz
  • kb. 100 g vegyes mag (nálam ez most: 2 ek lenmag, 2 ek napraforgómag, 2 ek hajdina, 2 ek szezámmag, 2 ek fekete szezámmag volt)

A sütést megelőző este megpirítottam egy serpenyőben a napraforgómagot és a hajdinát (nekem így jobban ízlik), majd az összes magot 3 dl vízben betettem éjszakára a hűtőbe, hogy kicsit megszívják magukat.  Másnap összekevertem a lisztet a sóval, a maradék 1 dl vízben pedig elkevertem az élesztőt. Ezután valamennyi hozzávalót a magokkal együtt összekevertem és egynemű tésztát dagasztottam belőle. Ezután letakarva 1 órát pihentettem, azonban 15 percenként átdagasztottam, átmozgattam. A 4. átmozgatás után letakarva 1 órát kelesztettem. Kelesztés után lisztezett munkalapra borítottam a tésztát, ismét átgyúrtam, majd egy hengert formáztam belőle.  A  hengert a hajókötélhez hasonlóan összecsavartam (ezen a héten ez a kedvenc formám 🙂 ) és sütőpapírral bélelt 28×10 cm-es formába tettem.

2015-07-30 22.48.30

A tetejét liszttel megszórtam, majd letakarva ismét kelni hagytam 45 percig (24 fokon).

2015-07-30 22.49.11

Közben a sütőt 220 fokra előmelegítettem, és egy vízzel töltött tepsit tettem a sütő aljába, ezzel biztosítva a gőzt. A kenyeret 30 perc alatt sütöttem aranybarnára.

2015-07-30 22.47.35

Koronás kovászos cipó

2015-07-27 23.41.18

Tegnap este egy hét  igazi láblógatás és több órás utazás után hazaérve mi lehetett volna az első (na jó a harmadik…) elintézendő dolgom? Szépen    megettem újdonsült “háziállatomat” KOVÁSZT, aki már 10 napja a hűtőszekrényben pihent. Hálából a gondoskodásért reggelre olyan aktívan bugyogott, hogy muszáj volt kenyeret sütnöm, pedig nem is akartam 🙂 Így született meg koronás királyfim, akinek előkelősége egyszerűségében rejlik, nem tartalmaz semmi mást, csak lisztet, vizet és sót.

Hozzávalók

  • 150 g rozskovász
  • 500 g BL 80 fehér kenyérliszt
  • 8 g só
  • 300 ml langyos víz

A langyos vízben alaposan keverjük el a kovászt, majd adjuk hozzá a sóval elkevert lisztet. Keverjük össze a tésztát egy fakanállal, majd kézzel gyúrjuk addig, amíg teljesen egyneművé válik, ezután takarjuk le és hagyjuk pihenni 10 percig. A pihenési idő leteltével dagasszuk át a tésztát. Az egyik legegyszerűbb módszer, ha a tészta egyik oldalát felfelé húzzuk, majd belenyomjuk a közepébe, utána kissé elfordítjuk az edényt és egy újabb darab tésztával megismételjük a mozdulatot. Ezt addig ismételjük, amíg kétszer körbe nem érünk, azaz körülbelül 15-ször.

2015-07-27 23.45.12

2015-07-27 23.46.08

Utána ismét letakarjuk és 10 percig pihentetjük. A dagasztást és a pihentetést még háromszor ismételjük meg. A negyedik dagasztás után letakarva 1 órán át kelesztjük a tésztát, majd korong alakúra lapítjuk és egy kelesztőkosárba fektetjük, amelyet kibélelünk egy lisztezett konyharuhával. A tészta tetejét is lisztezzük be, majd a kilógó konyharuhával takarjuk le és hagyjuk duplájára kelni. Ez 24 fokos hőmérsékleten kb. 3 órát vesz igénybe.  A sütés előtt melegítsük elő a sütőt 240 fokra. Ezt a kenyeret tetőcserépen sütöttem, amit szintén előmelegítettem, valamint a sütő aljába tettem egy vízzel töltött tepsit, hogy gőzt biztosítsak a sülő kenyérnek. A megkelt kenyeret egy lisztezett deszkára borítottam (sajnos sütőlapátom még nincs), bevagdostam, majd a forró cserépre csúsztattam.  A hőmérsékletet 220 fokra csökkentettem és 50 perc alatt aranybarnára sütöttem a cipót. A sütőből kivéve megspricceltem néhány csepp vízzel, majd boldogan hallgattam a sercegést. A végeredmény közepesen vastag, ropogós héjú kenyér, puha, selymesen levegős bélzettel.

2015-07-27 23.42.51

Máskor, más formában:

2015-08-20 19.32.01

2015-08-20 19.33.02

Vekninek formázva:

2015-09-15 12.50.31

2015-09-15 13.36.12