Teljes kiőrlésű kenyér

Talán már  10 éve is annak, hogy német kollégám egyik üzleti útunk alkalmával megkínált egy fura formájú és állagú kenyérrel. Kicsit vonakodva megkóstoltam, és nem is tudtam igazán elsőre eldönteni, hogy ízlik-e vagy sem. Akkortájt nem nagyon érdekelt a konyha, főként nem a kenyerek és a lisztek világa. Szerintem azt sem tudtam, hogy mi az a teljes kiőrlés. Aztán lassan a magyar üzletekben, pékségekben is tért hódítottak a félbarna, barna, és teljes kiőrlésűnek mondott kenyerek. A mi családunk nem kifejezetten fehér kenyér rajongó, szívesebben fogyasztjuk a kissé tömörebb bélzetű, karakteresebb kenyereket. Sajnos ezekből még mindig nem nagy a választék nálunk, azt az előrecsomagolt ragacsos fajtát meg inkább nem fogyasztjuk… Aztán a napokban többhetes próbálgatás után sikerült megsütni azt a kenyeret, amit 10 éve kóstolgattam. Tömör, laktató és rendkívül finom. Meggyőződésem szerint egészséges is, de ezt nem biztos hogy a tudomány mai állása éppen alátámasztja.

Hozzávalók:

• 500 g teljes kiőrlésű búzaliszt
• 8 g friss élesztő
• 2 teáskanál só
• 400 ml víz
• kb. 100 g vegyes mag (nálam ez most: 2 ek lenmag, 2 ek napraforgómag, 2 ek hajdina, 2 ek szezámmag, 2 ek fekete szezámmag volt)

A sütést megelőző este megpirítottam egy serpenyőben a napraforgómagot és a hajdinát (nekem így jobban ízlik), majd az összes magot 3 dl vízben betettem éjszakára a hűtőbe, hogy kicsit megszívják magukat.  Másnap összekevertem a lisztet a sóval, a maradék 1 dl vízben pedig elkevertem az élesztőt. Ezután valamennyi hozzávalót a magokkal együtt összekevertem és egynemű tésztát dagasztottam belőle. Ezután letakarva 1 órát pihentettem, azonban 15 percenként átdagasztottam, átmozgattam. A 4. átmozgatás után letakarva 1 órát kelesztettem. Kelesztés után lisztezett munkalapra borítottam a tésztát, ismét átgyúrtam, majd egy hengert formáztam belőle.  A  hengert a hajókötélhez hasonlóan összecsavartam (ezen a héten ez a kedvenc formám 🙂 ) és sütőpapírral bélelt 28×10 cm-es formába tettem.

A tetejét liszttel megszórtam, majd letakarva ismét kelni hagytam 45 percig (24 fokon).

Közben a sütőt 220 fokra előmelegítettem, és egy vízzel töltött tepsit tettem a sütő aljába, ezzel biztosítva a gőzt. A kenyeret 30 perc alatt sütöttem aranybarnára.