Örök vita a “kenyérgyártók” körében, hogy melyik kenyér a finomabb, egészségesebb, jobb. Persze mindenki a saját jól bevált receptjére, módszerére esküszik és ez így is van rendjén. Ma egy sokféle irányzatot ötvöző kenyeret sütöttem, van benne kovász, meg kovászolt kovász, előtészta és élesztő, rozsliszt és búzaliszt is. Szóval igazi “hibrid” kenyér, amit bátran ajánlok kezdő kovászolóknak, vagy azoknak, akik nem tudnak egész nap “örködni” a kenyér felett, de szeretnének nagyon finom békebeli kenyeret fogyasztani.
Hozzávalók:
- 200 g világos rozsliszt
- 500 g BL 80 búzaliszt
- 460 ml langyos víz
- 14 g só
- 10 g friss élesztő
- 2 ek búzacsíra (elhagyható)
- 2 ek szőlőmagolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)
- 1 ek rozskovász a hűtőből
A kenyérsütést megelőző délután összekevertem az 1 ek rozskovászt 100 ml langyos vízzel, valamint 100 g roszliszttel. Lefedtem, majd 17 órán keresztül a konyhapulton hagytam. Ugyanekkor előtésztát készítettem 200 g búzaliszt, 200 ml langyos víz és egy borsónyi élesztő (2 g) felhasználásával. Ez az előtészta 2 órát pihent a konyhapulton, majd további 15 órára betettem a hűtőbe. Reggel a kovászolt kovászból, valamint az előtésztából a maradék 100 g rozsliszt, 300 g búzaliszt, 14 g só, 8 g élesztő, 2 evőkanál búzacsíra, 160 ml langyos víz hozzáadásával kenyértésztát dagasztottam. A dagasztás végén hozzáadtam 2 ek szőlőmagolajat is. A szépen kidolgozott tésztát 20 percig pihentettem, majd a koronás rozscipónál részletezett módszerrel áthajtogattam és ezután 20 percre lefedve ismét magára hagytam. Megint egy hajtogatás következett és ismét 20 perc pihenő. Ekkor a tésztát cipóvá formáztam, lisztezett szakajtóba fektettem és 45 percig kelni hagytam. Közben előmelegítettem a sütőt 250 fokra és egy kis edénybe vizet tettem, ezzel biztosítva a gőzt sütés közben. A kenyér 15 percig sült 250 fokon, majd további 40 percet 200 fokon. Rácson hagytuk kihűlni és mint mindig, alig vártuk, hogy végre felvághassuk.
muffinon innen és túl 