Panettone

Panettone az egyik legnépszerűbb olasz karácsonyi sütemény, amelyet az egész világ ismer. Én gyerekkoromban találkoztam vele először, anyukám egy  olasz érdekeltségű cégnél dolgozott, ahol karácsonyra mindig egy óriási kuglófot és egy üveg kitűnő habzóbort kapott ajándékba az olasz hagyományoknak megfelelően. Imádtam, ki nem hagytam volna az ünnepek alatt egyetlen reggelinél sem.  Eredetét sokfajta legenda lengi körül, az első darabok Milánóból származnak, ma azonban már egyetlen olasz család asztaláról sem hiányozhat karácsonykor ez az ízletes magasra kelt kalács. A panettone különlegessége a tészta hosszú ideig, akár napokig való érlelése, amitől a kalács egyedi aromájú, mesésen könnyű állagú, foszlós lesz. Napokig érlelni nyilván kovásszal lehet, ahogyan azt az eredeti olasz recept is tartja. Sütöttem már sokféle panettone verziót, de most valahogy igazán vágytam arra, hogy tényleg napokig érleljem, dédelgessem, kelesztgessem és gyönyörködjek ebben a nagyszerű édességben. Igazi adventi sütemény: több napos elkészítése segített kikapcsolódni, feltöltődni és lecsendesedni.  Várakozni. A végeredmény pedig egy csodás, foszlós, “igazi” panettone, élesztő és adalékanyagok nélkül.

Hozzávalók:

Előtészta:

• 100 g fehér tönkölyliszt
• 125 g magas fehérjetartalmú “00” olasz liszt
• 75 g cukor
• 70 g szobahőmérsékletű vaj
• 125 ml langyos víz
• 120 g kovász búzalisztből (réteslisztből készítettem)
• 3 tojássárgája

Először a cukrot feloldottam a langyos vízben, majd hozzáadtam a kovászt és a dagasztógép legalacsonyabb fokozatán két percig kevertem. Hozzáadtam a tojássárgákat és ugyanezen a fokozaton egy perc kavarás következett. Beletettem a lisztet is, majd 10 percig dagasztottam 2. fokozaton. Már csak a vaj volt hátra, amivel 5 percig dagasztottam, szintén 2. fokozaton, majd kb. 1 percig 3. fokozatra kapcsoltam. Ezután a tésztát letakartam és szobahőmérsékleten 12 óráig  kelesztettem, ezalatt a tészta háromszorosára nőtt. Ezután következett a kuglóf tényleges dagasztása.

Hozzávalók:

• előtészta
• 50 g fehér tönkölybúza liszt
• 85 g “00” liszt
• 40 ml sűrített tej
• 25 g cukor
• 6 g só
• 5 g méz
• 3 tojássárgája
• egy vanília kikapart belseje
• 70 g vaj
• 160 g mazsola
• 60 g kandírozott citrom
• 60 g kandírozott narancs

A cukrot, mézet, tejet összekevertem, majd hozzáadtam az előtésztát és a lisztet, és 2 perc alatt 2. fokozaton tésztává dagasztottam. Belekevertem a tojássárgákat és a vaníliát, majd 10 percig hagytam a gépet továbbra is 2. fokozaton dolgozni. Hozzáadtam a sót és újabb 5 perc dagasztás következett, majd a vaj került bele és ismét 5 percig dagasztottam. A legvégén került bele a mazsola és a citrusok. Az eremény egy lágy, sima tészta lett, amelyet átlátszó vékonyságúra lehet húzni, anélkül, hogy elszakadna. Az egész masszát formába raktam (mivel nincs panettone formám, egy 16 cm átmérőjű kapcsos tortaformát magasítottam meg sütőpapírral 14 cm magasra). Letakartam és 8 órán keresztül kelni hagytam, addigra a tészta háromszorosára nőtt, majdnem elérte a sütőpapír peremét. Megszórtam néhány szem díszítő cukorral, majd 200 fokra előmelegített sütőbe toltam. Ezen a hőfokon sült 5 percig, majd tovább 50-55 percig 180 fokon. Időközben a tetejét letakartam alufóliával, hogy ne legyen nagyon barna. Nagyon fontos a tűpróba, hogy a kalács megfelelően átsüljön. Rácson hagytam teljesen kihűlni.  1 hét múlva is puha még, és 2-3 nap múlva a legfinomabb.