100% teljes kiőrlésű tönkölybúza kenyér magokkal

Az első jobban sikerült kenyereim közzététele után szinte azonnal merült fel az igény egyik legkedvesebb barátnőmtől: “Süss nekem olyan egészséges kenyeret, amiben nincs élesztő és teljes kiőrlésű lisztből van. Ja és finom is legyen”. Valljuk be: a feladat nem kicsi, hiszen azt hiszem sokunknak vannak rémes emlékképei a farostlemez állagú egészséges kenyerekről. Mégis elkészült a kért kenyér: egészséges, finom és meglepően laza a bélzete.

Hozzávalók:

• 150 g teljes kiőrlésű tönkölylisztből készült aktív kovász
• 75 ml natúr joghurt
• 400 ml langyos víz
• 500 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
• 2 ek hajdina
• 2 ek szezámmag
• 2 ek fekete szezámmag
• 2 ek lenmag
• 2 ek napraforgómag
• 3 ek burgonyapehely
• 1,5 ek sikér
• 1,5 tk só
• 2 ek repceolaj (bármilyen semleges ízű olaj jó)
• maréknyi tönkölypehely

Első lépésben beáztattam a magokat 2 dl langyos vízbe és 4 óra hosszat állni hagytam. Ez azért fontos lépés, mert a hajdina szárazon nagyon kemény és nem akartam, hogy roszogjon a fogunk alatt. Amikor a kovász befejezte a térfogatnövekedést, kivettem belőle 150 g-ot és elkevertem a natúr joghurt és maradék 200 ml vízben. Hozzáadtam az olaj és a tönkölypehely kivételével a többi hozzávalót és szép sima, közepesen kemény tésztát dagasztottam. A vége felé az olajat is belekevertem. A tésztát ezután letakarva 2 órát pihentettem, közben félóránként hajtogattam (összesen 3x). Az utolsó fél órás pihenő után megformáztam. Mozsárban megtörtem a tönkölypelyhet, úgy, hogy azért nagyobb darabok is maradjanak benne, majd ezzel a “darával” megszórtam a szakajtót és belefektettem a kenyeret. Letakarva duplájára kelesztettem, majd jénaiban sütöttem 240 fokon 10, majd 200 fokon 30 percig. Az utolsó 15 percben levettem a jénai tetejét.

Mivel nincs benne élesztő és kizárólag teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz, candida diétásoknak kifejezetten jó kenyér lehet. Ráadásul számukra a hajdina is egy nagyon ajánlott tápanyagforrás. Bár nem vagyok diatetikus, de számos forrás úgy tartja, hogy a tönkölybúzának a hagyományos gabonaféléknél kisebb a szénhidrát tartalma, ezért cukorbetegek étrendjében is ajánlató. Nyilván azért ez is kenyér, mértékkel kell fogyasztani. Magas rosttartalmának köszönhetően (főként így a magokkal együtt) rendszeresen fogyasztva kiválóan serkenti az anyagcserét.

Akinek nincs tönkölykovásza, természetesen a kenyeret más kovásszal is elkészítheti, számomra a cél itt most a 100% volt.